Testenine

Ročno izdelane testenine iz Slovenj Gradca

V Kvasnem Ognju delamo testenine tako, kot smo jih začeli delati leta 2011, ko je Marko Kovšca postavil prve mize v prostoru na robu starega mestnega jedra v Slovenj Gradcu. Nič posebnega po videzu, a vsak kos testa je bil takrat kot danes pripravljen ročno, brez industrijskih ekstruderjev in brez pospeševalcev sušenja. Moka pride iz Mlinov Koroške, voda iz pipe, jajca pa od kmetije Kocmur pri Šmartnem pri Slovenj Gradcu. To je vse. Brez skrivnosti, brez dolgih seznamov sestavin.

Moka in testo

Uporabljamo dve vrsti moke. Za navadne rezance in fliki vzamemo gladko pšenično tipo 00, za bolj rustikalne oblike pa mešamo tip 00 s polnozrnato pšenično, ki jo mlini zmeljejo po naročilu enkrat na štirinajst dni. Razmerje mešamo glede na letni čas, ker vlažnost v prostoru vpliva na to, koliko tekočine testo sprejme.

Testo gnete stroj, ki ga je Marko kupil rabljenega v Gradcu leta 2013 in ga dal popraviti pri lokalnem strojniku Francu Horvatu. Deluje še danes. Po desetih minutah gnetenja testo počiva vsaj eno uro, zavito v platno. Šele potem gre na valjček.

Valjanje in rezanje

Valjamo v treh prehodih, vsakič tanjše. Končna debelina za tagliatelle je točno dva milimetra, za lasagne pa tri. Rezanje poteka ročno z jeklenim rezilom, ki ga brusi Jana Kovšca vsak ponedeljek zjutraj pred odprtjem. Ena serija prinese okrog osem kilogramov svežih testenin, kar zadošča za dva do tri dni prodaje, odvisno od tega, koliko naroči gostinstvo iz okolice.

Oblike, ki jih najdete pri nas

Stalna ponudba so tagliatelle, pappardelle in fliki. Fliki so kvadratni kosi testa, ki jih poznamo iz koroškega lonca, in prav pri nas v Slovenj Gradcu jih kupuje kar precej gospodinjstev za nedeljo. Poleg tega delamo lazanjske plošče v standardni velikosti, ki se jih ne da kupiti povsod v taki debelini in s tako strukturo, da omaka res prime.

Dvakrat na mesec, navadno ob tretjem in četrtem petku, naredimo raviole. Nadev določimo sproti glede na sezono. Pozimi je to navadno ricotta z orehi in malo žajblja, poleti pa paradižnik s kaprami. Količine so omejene in gredo hitro.

Sušene testenine za na pot

Ker sveže testenine ne zdržijo dolgo, smo leta 2016 začeli sušiti del produkcije. Sušenje traja šestnajst ur pri nizki temperaturi, v prostoru brez direktne sončne svetlobe. Rezultat je testenina, ki se po kuhanju obnaša podobno kot sveža, samo čas kuhanja je malo daljši. Pakiranje je preprosto: papirnata vrečka z nalepko, na kateri piše datum sušenja in oblika. Nič več.

Sušene tagliatelle in pappardelle so priljubljene pri tistih, ki pridejo v Slovenj Gradec iz tujine ali si kupijo kaj za darilo. Drži se jih dlje kot mesec, če ostanejo v suhem.

Kako naročiti večjo količino

Restavracije in gostilne iz Koroške naročajo pri nas tedensko. Postopek je preprost: sporočite obliko, količino in dan dostave, mi pa potrdimo, ali je termin prost. Dostavljamo v polmeru trideset kilometrov od Slovenj Gradca vsak torek in petek zjutraj. Za posamezne stranke so testenine na voljo v pekarni med odprtovalnim časom, brez predhodne rezervacije, razen za raviole, ki jih je pametno rezervirati dan prej, ker zmanjka.

Marko pravi, da so testenine postale del ponudbe po naključju, ko je ena od rednih strank nekoč vprašala, ali bi lahko poleg kruha kupila še kaj za kosilo. Danes predstavljajo dobro četrtino vsega, kar prodamo. Koroška ima dolgo tradicijo domačih testenin in mi smo samo eden od tistih, ki jo skušamo ohraniti brez nepotrebnega hrupa.