Potice

Zakaj potica pri nas ni le praznična zadeva

V pekarni Kvasni Ogenj v Slovenj Gradcu smo potico začeli peči redno, ne le ob velikonočnih in božičnih praznikih, že leta 2011. Takrat je Marjan, eden od ustanoviteljev pekarne, prinesel v delovno sobo svoji babičini zvezek z recepti, ki ga je ta pisala nekje med letoma 1958 in 1972. Zvezek je bil na nekaterih straneh že precej zmečkan od moke in maščobe, kar je bil po Marjanovem mnenju dober znak. Od tistega dne naprej potica ni pri nas nikoli zapustila ponudbe.

Razlog je preprost: dobra potica zahteva čas in izkušene roke, mi pa imamo oboje. Ker jo pečemo vsak teden, smo postali hitrejši, natančnejši in bolj zanesljivi. Stranka, ki pride v četrtek, dobi enako potico kot tista, ki pride dan pred Veliko nočjo.

Testo, ki potrebuje svojo uro

Osnova vsake potice je kvašeno testo, in tukaj ni bližnjic. Naše testo nastaja iz domačega mleka, ki ga vsak torek in petek dobimo iz kmetije pri Šmartnem pri Slovenj Gradcu, iz svežega kvasa, ki ga naročamo tedensko, ter iz moke tipa 500. Testo mesimo ročno v velikih posodah iz nerjavečega jekla, potem pa ga pustimo počivati vsaj uro in pol pri sobni temperaturi. Nič ne prisilimo, nič ne pohitrimo z dodanimi sredstvi.

Ko testo enkrat vzhaja, ga Petra, ki pri nas dela od leta 2014, razvaljuje na leseni plošči. Plošča je velika, stara in malce zaraskana od let dela. Ravno prava za tako testo.

Debelina, ki šteje

Testo razvaljamo na debelino med tremi in štirimi milimetri. To se morda sliši kot nepomembna podrobnost, a ravno ta debelina določa, ali bo potica po peki mehka in vlažna ali pa preveč suha in trda. Pretanka plast se pri peki presuši, predebelna pa ostane surova pri polnilu. Ta mera ni bila nikoli zapisana v Marjanovi babičin zvezek, ampak smo jo ugotovili sami skozi leta preizkušanja.

Polnila, ki jih delamo sami

Orehovo polnilo pripravljamo iz sveže mletih orehov, ki jih mleto sproti, ne kupujemo jih mletih v vrečkah. Orehe zmešamo s sladkorjem, z malo ruma in z mlekom, ki ga segrejemo do pravšnje temperature. Rezultat je gosto, vlažno polnilo, ki med peko ne izteče in ne postane grušasto. Mletje orehov pri nas ponavadi poteka zgodaj zjutraj, ker je v pekarni takrat še dovolj tiho in manj prometno.

Makovo polnilo delamo podobno: mak zmelemo v mlinu, ki smo ga kupili leta 2009 in ga redno servisiramo pri mojstru v Velenju. Mak zmešamo s smetano, medom iz okolice Slovenj Gradca in z malo limonine lupine. Ne dodajamo nobenih aromatičnih prahov, ker ima pravi mak dovolj lastnega vonja.

Poleg orehove in makove ponujamo tudi potico s skuto in rozinami ter potico s cimetom in jabolk, ki jo pečemo le od septembra do decembra, ko so jabolka lokalna in sveža. Jabolka narezujemo na tanke rezine, ne na kose, ker se tako bolje porazdelijo po testu in se ne zberejo na enem mestu.

Peka v pečici z direktno paro

Potice pečemo v konvekcijski pečici s funkcijo direktne pare. Para na začetku peke prepreči, da bi zunanja skorjica prehitro zatrdela, in testo se tako bolje dvigne. Po prvih petnajstih minutah paro izklopimo in pustimo, da se potica dopeče pri suhem zraku. Temperatura ostane med 170 in 175 stopinjami Celzija, odvisno od velikosti kalupa. Majhne potice v kalupu premera 22 centimetrov pečemo 40 minut, večje v kalupu 28 centimetrov pa 55 minut.

Kalupe imamo v dveh materialih: stare aluminijaste, ki so že vsaj petnajst let stari in so lepo zapatineni, ter novejše iz emajliranega železa. Razlika v peki je minimalna, a stare aluminijaste kalupe se hitreje segrejejo, kar malo spremeni spodnjo skorjico. Večina naših rednih strank prisega na potice iz starejših kalupov.

Naročilo in prevzem v Slovenj Gradcu

Potice delamo po naročilu in iz redne tedenske ponudbe. Naročila sprejemamo vsaj tri dni vnaprej, za večje količine pa prosimo za teden dni časa. Za letos smo uvedli nov sistem: vsak ponedeljek objavimo, koliko potic je na voljo v tekočem tednu za nakup brez naročila. Kdor pride zgodaj, bo imel izbiro, kdor pride popoldne, morda ne bo dobil vsega. Tako je. Pekarna ni tovarna in naše potice niso serijska zadeva.

Za posebne priložnosti, recimo za poroke ali večje družinske praznike, naredimo potice v dogovorjeni velikosti in jih zavijemo v papir z logotipom pekarne. Embalaže iz plastike ne ponujamo, ker se nama z Marjanom zdi neprimerna za tak izdelek. Papir potici tudi bolj prija, ker ji pusti, da diha.