Kruh

Od moke do hlebca

V Kvasnem Ognju pečemo kruh tako, kot se je peklo pred sto leti, le da točno vemo, zakaj vsak korak deluje. Vse se začne zvečer, ko Marko pripravi osnovno testo in v njega zamesi del starega kvasa, ki ga v pekarni vzdržujemo neprekinjeno že od leta 2011, ko smo odprli vrata v Slovenj Gradcu. Ta kvas je živ organizem z lastnim značajem, in vsak pek, ki pri nas dela, se ga najprej nauči poslušati, preden sploh seže po tehtnici.

Moko dobavljamo iz dveh mlinov: pšenično iz Mlinov Kolar v Mislinji, rženo pa iz manjšega obrtnega mlina pri Dravogradu. Razmerje med njima se spreminja glede na letino in vlago, ne glede na urnik. Januarja je ržena moka drugačna kot avgusta, in hlebec to pokaže.

Rženi kruh z drožmi

To je naš najprodajanejši kruh in hkrati tisti, ki zahteva največ potrpljenja. Testo iz stoodstotne ržene moke fermentira šestnajst ur pri temperaturi med šestnajst in osemnajst stopinjami Celzija. Krajši čas fermentacije pomeni kislejši okus, daljši pa bolj zaokroženo, rahlo sladkasto noto, ki pride do izraza šele drugi dan po peki.

Hlebci se pečejo na šamotnih ploščah, ki smo jih naročili pri kamnoseku iz Raven na Koroškem. Temperatura v peči ob vstopu testa doseže dvesto štirideset stopinj, nato pa postopoma pada. Skorja se pri tem ne strdi takoj, ampak ostane prožna še kakih deset minut po izhodu iz peči, kar je čas, ko hlebec dejansko dokonča svojo strukturo.

Zakaj ima rženi kruh tako gosto sredico

Ržena moka vsebuje drugačne beljakovine kot pšenična in ne tvori glutenske mreže na enak način. Namesto tega se škrob in pentozani povežejo v gel, ki daje kruhu tisto lepljivo, vlažno sredico, ki jo mnogi zamenjujejo za slabo peko. Ni slabo, je pač rženo. Testo se ne gnjete v klasičnem smislu, ampak se meša in zlaga, Marko pa to počne z rokami, ker pravi, da nobena mešalica ne čuti napetosti testa tako kot prsti.

Pšenično-rženi hlebec na mešanem kisu

Poleg čistega rženca delamo tudi hlebec iz mešanice, kjer je pšenične moke šestdeset odstotkov, ržene pa štirideset. Ta kruh je bolj odprt v luknjičavosti, lažji za rezanje in ima tanjšo skorjo. Fermentira krajše, okoli deset ur, in je v prodaji vsak dan, medtem ko čisti rženi hlebec delamo od torka do sobote.

Recepturo za ta hlebec smo razvijali dobra dva meseca, spomladi leta 2019, ko je k nam prišla Anja in prinesla s seboj izkušnje iz pekarne v Mariboru. Skupaj z Markom sta preizkusila šestnajst različnih razmerij mok in troje različnih hidracij, preden smo se ustalili pri različici, ki jo pečemo danes. Voda, ki jo uporabljamo, je iz lokalnega vodovoda Slovenj Gradec in ima nizko trdoto, kar se pozna pri elastičnosti testa.

Sezonski kruh in posebne serije

Vsak mesec naredimo vsaj eno posebno serijo. Pozimi to pomeni kruh s praženimi bučnicami iz okoliških kmetij, jeseni dodamo sušene slive iz Aninih Dravogradskih sadovnjakov, poleti pa včasih naredimo hlebec z oljkami in suhim paradižnikom, ki smo ga začeli peči po naročilu tamkajšnje restavracije in se je potem prijel v redni prodaji. Te serije niso stalnica, odvisne so od tega, kaj je na voljo in kaj nam v tistem trenutku da smisel.

Oznanila o posebnih serijah objavimo dan pred peko. Kdor pride zgodaj, dobi, kdor zamudi, počaka do naslednjič.

Kako shranjevati kruh

Svež hlebec pustite na kuhinjski deski, zavit v čisto laneno ali bombažno krpo. V plastiki se skorja zmehča in sredica postane lepljiva na napačen način. Rženi kruh zdrži brez težav štiri do pet dni, pšenično-rženi pa dva do tri. Če ga ne boste pojedli v tem času, ga narežite in zamrznite v rezinah, ne v celoti, ker celotnega hlebca potem ni mogoče enakomerno odmrzniti.

Kruh, ki je star tri dni, je pogosto boljši za popečence kot svež, ker je sredica bolj suha in rezine ostanejo cele. To ni napaka, to je lastnost kruha z drožmi, in ko se tega navadiš, začneš specialno odkrivati star hlebec za zajtrk.

Pridite po kruh

Pekarna Kvasni Ogenj stoji v Slovenj Gradcu in je odprta od torka do sobote. Kontaktne podatke in točen delovni čas najdete v nogi te strani. Kruh se ne sedi dolgo na polici, zato priporočamo, da pridete dopoldan. Za večje naročilo, recimo za poroke, srečanja ali kakšno drugo priložnost, se prosim dogovorite vsaj teden dni vnaprej, ker kapaciteta peči ni neomejena in vsakemu naročilu posvetimo toliko časa, kot ga zahteva.