O pekarski Kvasni Ogenj

Kako se je vse začelo

Leta 2004 je Mojca Bergant v Slovenj Gradcu odprla pekarno, ki ji je dala ime po tistem, kar jo je vedno najbolj fasciniralo pri delu z žitom: kvasnem ognju, ki dela testo živo. Zamisel ni nastala čez noč. Mojca je odraščala v Mislinji, kjer je njena babica Marija vsak četrtek zjutraj zanetila krušno peč in mesila hlebce iz domačega raženega in pšeničnega mlevskega. Vonj po pečenem kruhu se je prijel sten hiše in Mojce z njim.

Ko je Mojca leta 2002 končala šolanje na Biotehniški šoli v Mariboru, se je vrnila domov in dve leti preživela ob babičini peči, beležila recepte, razmerja moke in vode, čase vzhajanja, temperature lesa. Babičini zvezki so bili polni opomb v drobni pisavi, včasih le pikica ali črtica ob robu, ki je pomenila, da je tisto treba narediti drugače pozimi kot poleti. Te drobnosti so postale temelj vsega, kar pečejo pri Kvasnem ognju danes.

Pekarna v Slovenj Gradcu

Prostore je Mojca našla v stari stavbi na robu mestnega jedra Slovenj Gradca. Prenova ni bila glamurozna, bila je praktična. Podrli so eno steno, položili industrijska tla, ki prenesejo mokro moko in vsakodnevno čiščenje, in namestili dve komercialni peči znamke Wiesheu ter eno manjšo kamnito peč, ki jo kurijo z bukovimi poleni lokalne žage iz Mislinje. Ta kamnita peč ni za razkazovanje, ampak za kruh, ki mu doda tisto, česar električna peč preprosto ne more.

Prve mesece je Mojca delala sama ali s pomočjo moža Tadejna. Začeli so s tremi sortami kruha in z dvema vrstama pekovskega peciva. Stranke so prihajale, ker so vedele, kaj kupijo, in ker je bil kruh drugačen od industrijskega. Ni bil mehkejši, ni bil lepše oblikovan, ampak je držal tri dni brez tega, da bi postal gumen, in to je bilo dovolj.

Ekipa, ki peče danes

Danes v pekarski delajo štirje. Mojca še vedno pride v pekarno ob štirih zjutraj, ko se začne prvo mešanje za jutranjo prodajo. Ob njej sta Luka Potočnik, ki je pri Kvasnem ognju zaposlen od leta 2011, in mlajša Jana Rakuša, ki se je pridružila pred tremi leti in danes prevzema večino sladkega peciva ter poticam namenja toliko pozornosti, kot si zaslužijo. Tadej skrbi za dostavo in za odnose z lokalnimi gostilnami in kavarnami, ki naročajo kruh tedensko.

Moke kupujejo pri Mlevih Šoštanj, del ržene moke pa pride iz manjšega mlina v Radljah ob Dravi, ki melje na kamnih. Maslo, ki ga uporabljajo v maslenem pecivu in poticah, je slovensko. To ni ideologija, ampak preprosto logistika in okus, ker domače maslo drugače diši, ko se stopi v pekaški posodi.

Kaj pečemo in zakaj tako

Osnovna ponudba se ni bistveno spremenila od odprtja. Rženi kruh na kislem testu, pšenični hlebec, polbeli kruh z orehi, žemlje, rogljički in sezonski izdelki. Decembra je potica z orehovim nadevom po babičinem receptu, spomladi krofi z domačo marelično marmelado. Mojca ni razširila ponudbe zgolj zato, ker bi se zdelo smiselno. Razširi jo, ko je prepričana, da bo recept dober, in to traja, kolikor traja.

Kvasni ogenj ni veriga in niti ne želi biti. Je pekarna v mestu, kjer jo poznajo po imenu, kjer vedo, da je kruh iz četrtka malo drugačen od ponedeljkovega, ker se vreme pozna na testu, in kjer Mojca včasih še vedno izvleče babičin zvezek, ko se kaj ne izteka tako, kot bi moralo.